烤匠麻辣烤鱼创始人冷艳君：老顾客近六成 拒打价格战 烤匠要从“网红”变为“长红”

北京商报讯（记者 张天元）作为中国国际服务贸易交易会的重磅常态化活动，2025北京餐饮产业高质量发展会议5月29日在北京国际饭店圆满举办。本届会议以“寻路餐饮消费力”为主题，齐聚政府部门、餐饮领军企业、行业专家及技能大师，共商首都餐饮产业提质升级路径。

会上，烤匠麻辣烤鱼创始人冷艳君表示，烤匠创立于2013年12月，11年来深耕川渝市场，坚持直营模式。在进入北京前，品牌在川渝地区的直营门店已达70家。2024年9月，经过近一年的市场调研筹备，烤匠正式进京，首店落户合生汇，随后于2025年1月和4月相继在西直门凯德、朝阳大悦城开出二店和三店。

进入北京市场后的烤匠门前总是大排长龙，表现远超团队预期，但也受到黄牛倒号及饥饿营销质疑的困扰，为此，烤匠也在不断优化排队规则并带领团队进行了复盘。冷艳君透露，超出预期的核心在于光顾的消费者中老顾客占比近60%，与川渝地区持平。这得益于烤匠在川渝深耕11年积累的庞大顾客基础，许多曾在川渝品尝过的消费者，因品牌入京主动复购并推荐给亲友。

同时，面对全国烤鱼市场的竞争，烤匠的核心差异化在于对产品挖掘与创新。冷艳君强调，基于川渝的地域优势，烤匠团队深入烤鱼发源地调研，并围绕麻辣烤鱼在口味、产品，以及器皿上进行了系统性升级，以产品创新构建护城河。

另外，在近年餐饮行业普遍承压的背景下，烤匠坚持不打价格战。“即使在最困难时期，也未在平台售卖低价券。”冷艳君表示，烤匠的策略是持续深挖顾客需求，创造差异化价值。烤匠通过用户画像分析发现，烤匠客群以年轻女性为主，情侣闺蜜聚会占比55%，朋友聚会占比35%，家庭聚会为10%。其中，“生日聚会”被识别为高频且用户支付意愿强的确定性场景。基于此，烤匠针对性优化服务：提供生日预定、专属布置、赠送小蛋糕、拍照及手写贺卡等，打造“不社死、有惊喜”的生日体验，满足年轻消费者的社交情感需求。

对于“网红”标签，冷艳君表示，品牌自2014年在成都起便持续火爆，目标是从“十年网红”做到“三十年网红”，实现“长红”。她认为，未来十年是中国餐饮连锁品牌化的黄金时期，烤匠将继续聚焦自身擅长的领域，明确边界，深耕产品与服务。

据了解，该会议作为2025深蓝媒体智库年度论坛的主题论坛，由北京市商务局指导，北京烹饪协会与北京商报社联合主办。