北京朝阳合生汇美食街里，新近又多了中式快餐品牌的身影。近日，小女当家北京首店挂出“没有央厨”“鲜切鲜炒”招牌，由自选快餐模式改为单点现炒。鱼你在一起、袁记云饺、老乡鸡等品牌也纷纷向明厨亮灶、锅气现制靠拢，通过扩充现制品类加码体验，快餐正餐化趋势明显。鲜切现炒正成为中式快餐差异化竞争的新方向，却也对供应链管控、标准化运营和成本控制提出更高要求。在业内人士看来，品牌要在现炒品质、成本效率与规模化扩张之间找到动态平衡，方能突围。

自选称重退场 现点现炒进京

中式快餐市场迎来一场“新鲜”较量。北京商报记者在小女当家北京首店看到，门头上方“江西鲜炒”“全国门店超70家”字样醒目，透明厨房展示着蔬菜、肉类等食材，打出“没有央厨·所有菜品在门店鲜切鲜炒”“当天活鱼当餐现捞”等标语；点评平台上，“猛火现炒锅气十足”“拒绝预制菜每一盘都是大厨手工现做”的宣传语同样强调新鲜与锅气。菜单顶部还将食材原料按“新鲜”“干货”“冰冻”标注，供消费者参照。

与常规门店的自选称重模式不同，这家北京首店选择现点现炒，招牌菜包括红芽芋滑牛肉、弋阳年糕烧凤爪、赣南利村牛肉、赣南酸菜肥肠等江西菜品，另售小食甜点，主食饮品免费自助。大众点评显示，门店人均消费45元。

小女当家并非个例。不久前，鱼你在一起7.0小碗菜模型在北京落地，打破单一品类，新增厨师现场烹饪的小炒，在增加锅气的同时凸显新鲜度。袁记云饺5.0新门店则扩充产品线，除现包饺子外，还推出每日现卤、现点现蒸的蒸饺烧卖和手工茶饮，强化现制感。

小女当家江西鲜炒项目相关负责人向北京商报记者表示，北京首店开业后各项运营数据基本符合预期。该项目定位偏向“小正餐”，午间承接工作餐，周末、晚间可适配2—3人聚餐，同步覆盖快餐与正餐客群；叠加江西菜热度上升的红利，新模式构建起差异化优势。

新鲜竞争前移至原料端

这一轮业态调整，与消费端需求迭代直接相关。红餐产业研究院与永和大王联合发布的《中式米饭快餐品类发展报告2025》显示，在“反预制”消费情绪下，消费者对新鲜、现炒、烟火气的重视程度持续上升。红餐产业研究院“2026年地方小炒消费者调研”数据显示，38%的小炒消费者更看重小炒自带的锅气与烟火气。

头部品牌正通过全链路管控强化食材新鲜度。老乡鸡披露，其央厨跨区域协同、压缩配送半径，保障核心食材短保鲜送，蔬菜当日送达、当日售罄。今年5月，老乡鸡发布《菜品溯源报告2.0》，门店现制菜品占比进一步提升。2026年4月，老乡鸡在售正餐菜品116个，其中餐厅现做菜品占比75%，较2024年4月提高4.4个百分点；半预制菜品占比下降3.6个百分点；复热预制菜品仅1个，占比0.9%，下降0.8个百分点。

小女当家上述负责人认为，尽管“去预制化”成为转型方向，但预制类餐饮产品仍有稳定消费群体，行业更多体现为各品类市场占比的结构性微调。业内判断，现炒、新鲜现切、食材升级是未来三五年的主流演进方向，但这一趋势不会对高度工业化、标准化的快餐品牌形成颠覆性冲击，仅会分流部分市场份额，多元业态将长期共存。

中国城市发展研究院投资部副主任袁帅表示，中式快餐行业的“锅气回归”，是行业发展到当前阶段的结构性转向。过去，行业沿标准化、工业化路径快速推进，央厨与预制化处理支撑品牌扩张，推动中式快餐从街头小店走向规范连锁；发展到一定阶段后，消费端积累审美疲劳，不同品牌餐品口感趋同，市场自然催生对新鲜现制的反向需求。

锅气背后的成本平衡术

“新鲜”被放大，表面是餐品呈现方式的调整，背后则是餐饮品牌在人力、菜品结构、全链路运营等维度的逻辑转变，落地成本不容小觑。乡村基集团董事长李红在社交平台提到，“关闭中央厨房、升级新鲜食材后，多了1000多万的成本”。她此前接受采访时表示，为做现炒，仅2025年前7个月集团就新增4000多万元成本。

降本增效是餐饮行业绕不开的命题，对毛利空间偏窄的中式快餐赛道更是如此。人工、房租等刚性成本攀升，成为压在品牌经营端的两座“大山”；布局全时段门店、扩容多品类组合、引入数字化智能工具重构运营链路，正是头部品牌突破盈利瓶颈的主流解法。

《中式米饭快餐品类发展报告2025》提到，智能烹饪设备与AI算法、物联网、自动化控制系统深度融合，正成为品牌降本增效、平衡效率与烟火气的重要方式。数据显示，2024年上半年，国内烹饪机器人零售额达1.3亿元、零售量达6.7万台。

广东更佳昊国际认证有限公司总经理李锦堤认为，央厨的本质是用“标准化生产”替代“门店手工操作”，把质量控制点前移，实现规模化下的品质一致性；门店现炒则把控制点后移，依赖厨师手艺和经验，一致性更难保障。部分品牌以“人才培养体系”替代“设备标准化”，意味着现炒模式的核心资产从“央厨产能”变为“厨师手艺”。厨师培养周期长、留存难，加之食材损耗率上升、出餐效率下降，构成现炒模式的最大难点；提升翻台率虽能摊薄成本，却对门店选址和客流密度提出更高要求，也在一定程度上限制了扩张半径。

北京商报记者 张天元